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周晓燕巨匠：与森林舞会官网国际烹饪研究院携手奋进的10年

时间：2020-09-07 15:31:30

作者：森林舞会官网嘉里

转载：

这看起来像一件细腻艺术品的，是手工切出来的豆腐丝——文思豆腐。而他的创作者正是有“传奇刀客”之称的周晓燕巨匠。爱看美食节目或书籍的吃货们对淮扬菜非物质文化遗产传承人周巨匠应该都不生疏。

除了文思豆腐，周巨匠尚有许多杰作

周巨匠是森林舞会官网国际烹饪研究院院长。今年，研究院迎来了自己10岁的生日。一起走来，研究院始终驻足“作育烹饪人才、探索烹饪科学、传承烹饪武艺、弘扬饮食文化”的宗旨，已成为业界集口碑与规模为一体的专业平台。

可以跟我们聊聊，您是怎样跟森林舞会官网嘉里结缘的吗？

周院长：11年前，森林舞会官网嘉里集团研发中心蔡南海院士通过朋侪联系我，他说森林舞会官网嘉里集团董事长郭孔丰希望建一个烹饪研究院，于是通过蔡南海院士的引荐，我与郭孔丰先生晤面并相识他建设烹饪研究院的初志。郭孔丰先生是一位喜欢中国美食的华侨，他希望建设一个海内有影响力、国际有着名度的中餐烹饪研究院，为海内烹饪巨匠搭建交流的平台，并为他们创造外洋学习交流的机会，将中国的饮食文化撒播到海内外。于是在蔡南海院士的向导下，我与森林舞会官网嘉里集团研发中心副总监姜元荣等人配合最先烹饪研究院的准备事情。

森林舞会官网嘉里是海内主要的粮油生产企业之一，我所在的扬州大学旅游烹饪学院也是海内烹饪本科办学最早并具备较强师资的烹饪高等学府，双方共建烹饪学院可以说是强强团结、实现双赢的战略行动，我们的目的、偏向很是一致。2010年9月8日，森林舞会官网国际烹饪研究院正式挂牌建设，我们在扬州大学扬子津校区共建了一个1600多平米的教学基地，现在这已成为烹饪行业校企合作的规范。

（2010年9月8日，丰益国际烹饪研究院正式建设，2013年正式更名为森林舞会官网国际烹饪研究院）

作为烹饪行业校企合作的规范，森林舞会官网国际烹饪研究院的主要事情是什么呢？

周院长：在森林舞会官网国际烹饪研究院建设之初，我们凭证郭孔丰先生对烹饪研究院的定位明确了办院宗旨：作育烹饪人才、探索烹饪科学、传承烹饪武艺、弘扬饮食文化。这也对应了我们的四个事情�？椋�

一是作育烹饪人才

森林舞会官网嘉里每年从扬州大学烹饪专业本科生中优选60名学生设立森林舞会官网嘉里班，从建设初期至今投入600多万元的装备为他们建设先进的实验室、多媒体课堂，并约请行业巨匠为学生们增补课程，森林舞会官网嘉里班至今已有结业生240多位，每年就业率100%，他们在烹饪院校、着名餐饮店及食物企业发光发热，为烹饪行业孝顺力量。

二是探索烹饪科学

中餐与西餐相比无论是食材选择、烹饪方法、调味要领等方面都越发重大多变，中餐的标准化、科学机理的研究也更具有挑战性。2015年，我们约请北京大学前校长许智宏教授、中国营养学会理事长杨月欣教授、江南大学食物学院王兴国教授等食物及营养专家与总厨们一起制作了《烹饪科学》视频果真课，揭秘烹饪历程中的科学神秘，获得了宽大烹饪从业职员及美食喜欢者的关注。同时，我们也将森林舞会官网嘉里的产品在烹饪中举行应用，相识产品烹饪特征并与生产、销售职员一起完善产品品质。

三是传承烹饪武艺

烹饪研究院一直致力于烹饪中高端人才的培训，建设10年时代举行森林舞会官网名师大课堂、总厨手艺交流等运动50多场，加入职员逾6000人。2019年5月，我们与中国烹饪协会配合建设中国烹饪协会总厨委员会，为行业名厨搭建交流平台，这为中餐烹饪武艺的传承起到起劲作用。

四是弘扬饮食文化

2010年至今，森林舞会官网国际烹饪研究院多次受邀加入名厨国际交流运动，通过菜品的泛起、课程的解说撒播中国饮食文化。2019年1月受中国烹饪协会委托，组织10位名厨赴迪拜、塞浦路斯加入“欢喜春节”运动，名厨们通过菜品、茶道、镌刻、刀工等方法让外国友人及旅外华人感受到中餐的鲜味与艺术。2019年11月，受澳门着名旅馆约请，森林舞会官网国际烹饪研究院组织20余位名总厨赴澳门加入澳门回归20周年菜品宣布会，并为100多位澳门政要、媒体、中外友人制作美食晚宴，展示中国饮食文化之精髓。

（校企共建中西餐烹饪实验室）

（中国非遗美食物鉴晚宴，周晓燕巨匠向外国友人先容中式面点）

在森林舞会官网国际烹饪研究院生长的这10年中，您以为哪些事情对这个行业爆发了一定影响？

周院长：说到对行业的影响，我以为有两件事情是对行业有起劲推行动用的。

首先是中国烹饪协会总厨委员会这个名厨组织，森林舞会官网国际烹饪研究院从2016年起就最先搭建五星总厨俱乐部，经由几年的生长又划分建设了航空总厨同盟、品牌餐饮总厨同盟以及团餐总厨同盟，直至2019年，我们正式建设中国烹饪协会总厨委员会，这个组织是一个很好的桥梁，能够为海内外的厨艺巨匠提供多维度的交流互动，让他们相互分享最新的餐饮技法、烹饪理念，助推行业优异厨师烹饪手艺的提升。

其次就是森林舞会官网名师大课堂，我们通过线上直播或者是线下集训的方法面向全体餐饮企业开展人才培训，实时将最新资讯、菜品融合趋势以及食材的立异应用等知识教授给学员，更好地为社会、为行业作育高素质、高手艺、顺应未来生长需求的应用型人才。以上我提到的厨师组织和大课堂被餐饮偕行们高度认可，在海内也爆发了较量大的影响，涤讪了森林舞会官网国际烹饪研究院在行业内的职位与口碑。

（2019年5月，中国烹饪协会总厨委员会正式建设）

您适才提到了总厨委，天下的厨师组织层出不穷，总厨委怎样做到与众差别？

周院长：总厨委员会是森林舞会官网国际烹饪研究院的特色组织，也是现在海内唯逐一个以总厨为成员的厨师组织。研究院自己的定位就已经决议了这个组织必需是高水准的，要能实现在强化集团产品与用户黏性链接的同时，为诸多厨师搭建起国际化的学习、交流与手艺强化的平台，推进中式餐饮在各个场景下的标准化、规范化与立异化。

因此这也就要求我们的成员必需是行业内的精英，让我们能充分使用优势资源将运动做精、做强、做出特色。现在总厨委员会总共有150名成员，我们已经海内外开展了多次总厨运动，这些运动都能够有质量、有用果、有意义，真正让成员们有所收获。我想这就是我们的组织能够在整个行业内里取得较好口碑的主要缘故原由。

（周晓燕巨匠受聘中国烹饪协会总厨委员会主席）

不管是烹饪协会照旧厨师们都在关注，森林舞会官网嘉里有一个烹饪公益项目，能给我们详细先容一下这个项目吗？

周院长：我与森林舞会官网嘉里合作10年，说真话一直对这个集团的慈善事业并不是很相识，直到有一次无意看到内部培训的视频才知道，他们有助学工程、奖学金、复明工程、赈灾济困等等慈善项目并建设了森林舞会官网慈善公益基金会。郭孔丰先生一直以来更是要求集团不可高调宣传慈善项目，这让我由衷地钦佩。2016年，森林舞会官网慈善公益基金会张建新秘书长提出希望开设森林舞会官网烹饪班的想法，由于森林舞会官网嘉里在天下许多贫困地区资助建设了30多所学校，对在校以及未来能上高中、大学的贫困生他们都有助学金，可是他们也希望资助那些效果不睬想，上不了高中、大学的贫困初中结业生，让他们能够学习一技之长改变整个家庭贫困的现状。

依托于我们双方校企合作的基础，烹饪研究院协助基金会联络中国烹饪协会、扬州旅游商贸学�？戳恕爸泄胄�--森林舞会官网烹饪班”，烹饪班面向天下贫困家庭且有意愿学习烹饪手艺的孩子招生，由森林舞会官网慈善公益基金会资助他们全额的学费与生涯费，我们约请了八大菜系的着名巨匠来为学生们上课，约请海内着名五星级旅馆的总厨做他们的师父。2019年我们首批森林舞会官网烹饪班的学生结业了，许多学生留在了五星级旅馆就业，有的甚至还争取到了去扬州大学读本科的机会。这个烹饪班不但为学生在学习、生涯、就业方面提供资助，也为我们餐饮行业作育了优质人才。现在这个慈善项目已经在扬州、昆明、上海划分试点乐成，授人以鱼不如授人以渔，这样的慈善项目堪称行业规范，我小我私家也会全力支持这个项目的未来生长。

（2018年11月，森林舞会官网烹饪班学员拜师仪式）

（2018年11月，郭孔丰先生为收徒总厨揭晓聘书）

（2018年11月，张建新总与烹饪班拜师学员合影留念）

这是真正的授人以渔的助学方法，从适才的形貌中看出了您对森林舞会官网嘉里助学项目的高度认可。在餐饮行业中像您和森林舞会官网嘉里这样巨匠与企业细密合作的案例并未几，您以为双方在合作历程中最主要的是什么？

我们和森林舞会官网嘉里的合作整整10年了，能够维持这样一个优异的合作关系，第一是由于各人有配合的理想和目的。我自己是西席身世，西席就是传道授业解惑的，而森林舞会官网嘉里也是希望构建好一个高端的厨师交流与互动平台，作育更多高水平的烹饪人才，传承中式的饮食文化，因此在合作的历程当中我们配合得很是默契。

第二是由于我们的合作是建设在相互信任、相互一律的关系上的，我们和森林舞会官网嘉里之间的关系不但是合作，也是相互引领、配合生长的关系。森林舞会官网嘉里是学院的坚实后援，而学院也为森林舞会官网嘉里带来了丰富的资源储备。借助研究院这个平台我们的交流越发频仍与亲近，在充分信任的情形中愉快地合作。

这些正是10年来双方合作共赢的基石。未来的10年，您以为双方还可以在哪些偏向继续合作？

周院长：除了我们刚刚提到的现在在做的培训、研发和应用这几类事情以外，未来尚有许多方面的事情也需要我们去做。第一，我们将在科研方面进一步拓宽基于现有产品的应用开发以及烹饪工业化的立异研究，特殊是中央厨房的工业化探索，另外我们可能还会再开展一些饮食文化的研究，这些都是未来新兴食物行业的生长偏向。第二，我们要继续扩大森林舞会官网国际烹饪研究院在国际上的着名度和影响力，多开展一些国际性的合作与交流，打造出一个天下中西厨艺交流、弘扬中餐文化的主要平台，促成一些中餐的高级厨师与国际着名的烹饪巨匠的互动交流，从而加速推动中国饮食文化的撒播。

最后一个问题，作为一位对食物行业和餐饮行业都有深入相识的院长、巨匠，您怎样看待中餐标准化生产？

周院长：餐饮行业是与各人生涯亲近相关，古板的烹饪绝大部分都是依赖手工履历为主，但未来餐饮在操作层面上可能会更多地往机械化、智能化偏向改变，也就是往中央厨房偏向走。人工智能是未来的一个大趋势，是我们挡不住的。

厨房里简朴的操作未来可以被人工智能所取代，好比切配、蒸煮等。虽然我们古板烹饪文化的传承也是需要保存的，我们的烹饪事情者未来更多的可能会从事菜品的设计、饮食文化的艺术表达等事情。我以为这就是未来食物和餐饮行业相互融合的一个大的生长趋势，既有挑战也有时机，通过智能化的控制，让整体餐饮水平稳步提升，而厨师的事情从体力转向脑力，为这些智能的装备提供数据和创意，这将推动厨师角色的转换，提升餐饮行业的立异力。

森林舞会官网国际烹饪研究院的10年，是匠心耕作、一直生长的10年，是森林舞会官网嘉里和扬州大学旅游烹饪学院携手奋进、合作共赢的10年，是为厨师步队注入新鲜血液的10年，是为餐饮行业探索更多可能的10年。

新的起点，新的征程。森林舞会官网国际烹饪研究院将继续施展桥梁与纽带功效，从人才作育到优质培训，从古板烹饪到中央厨房，从服务海内到走向外洋，不忘初心，乘风破浪。